Tejlexikon

A táplálékkal bevitt retinol gyakorlatilag teljesen felszívódik. A legfontosabb A-vitamin hatású vegyületek: a retinol, retinal, és provitaminok: alfa-, béta- és gamma-karotin, egyéb krotinoidok. Biológiailag a béta-karotin a legaktívabb.

Az A-vitamin szükségletet a vegyes táplálkozás fedezi. A túlzott A–vitamin bevitel súlyos toxikus tüneteket okoz. A felnőtt ember napi szükséglete kb. 1,5 mg (más források szerint csupán 900 µg), terhesség és a szoptatás ideje alatt 2,0-2,5 mg. Túladagolás esetén hipervitaminózis: sárgás bőrszín, hajhullás, bőrgyulladás stb. léphet fel.

Előfordulása:

A-vitamint a máj, vese, szív, tojássárgája, vaj, tengeri halak, narancsfélék, sötétzöld leveles zöldségek, paradicsom tartalmaznak, A-provitaminokat: a répában, parajban, kajszibarackban, kelkáposztában, sárgadinnyében, sütőtökben, paradicsomban, pirospaprikában találunk.

Az aszeptikus technológia a XX. század forradalmi találmánya. Ezért a találmányért kapta meg a Tetra Pak 1989-ben, az élelmiszeripari technológia területén az utóbbi ötven év legjelentősebb tudományos felfedezésének járó díjat. 1996-ban az amerikai elnökhelyettes, Al Gore a Tetra Brik Aseptic csomagolásnak – amely a világ legelterjedtebb kartoncsomagolása – az Aszeptikus Csomagolás Folyamatos Fejlődéséért díjat adományozta. Az aszeptikus csomagolásba töltött élelmiszerek tovább eltarthatók, mint a pasztőrözött termékek. Az élelmiszereket légmentesen zárt, aszeptikus gyártósorokon töltik a steril dobozokba. Ez az eljárás megbízhatóan elpusztítja a kórokozó baktériumokat és azok csíráit, de az élelmiszer tápértéke, minősége és íze megmarad.

Segíti a kalcium és foszfor csontokba való beépülését, közvetlenül befolyásolja a csontképződést.

Hiányában a csontok gyengék és törékenyek lesznek, felnőtteknél csontritkulás léphet fel. Hiányának további lehetséges tünetei: izomgyengeség, izomtömeg megfogyatkozás, szív, érrendszeri panaszok (magas vérnyomás, érelmeszesedés, stroke), az autoimmun betegségek (gyulladásos bélbetegség, rheumatoid arthritis), az angolkór valamint a mellrák, prosztatarák és a vastagbélrák.

D-vitamin források:

A legjobban a bőrben képződik, ha azt elegendő napfény éri. Napfény hiányában (például télen)

a legbőségesebb kalciferol-források a halmájolajok, máj, virágpor, méz, méhpempő, tojás, tej és tejtermékek, de egyes élelmiszereket (például gyermektápszereket, tejtermékeket, margarinokat) is D-vitaminnal dúsítanak.

Nagyon magas hőmérsékleten végzett hőkezelés (ESL-hőkezelés): Olyan 100 °C feletti hőkezelés, amelynek során a tejet, a tejszínt, illetve a tejterméket legfeljebb 134 °C hőmérsékleten, legalább 0,1 másodpercig hőkezelik. Hűtést igényel.

UHT: Magas hőmérsékleten rövid ideig történik a folyamatos hőhatás (135 °C-nál nem kevesebb hőmérsékleten, megfelelő időkombinációjával), hogy ne legyenek olyan életképes mikroorganizmusok vagy spórák, amelyek a kezelt termékekben növekedésre képesek, amikor azt aszeptikus zárt csomagolásban szobahőmérsékleten tartják.

Antioxidáns hatású zsírban oldódó vitamin, vagyis véd a szabad gyökök károsító hatásától. Főképp az egyes sejtek sejthártyáját védi, hozzájárul az öregedési folyamatok gátlásához. Növeli az A-vitamin felszívódását, raktározását és csökkenti az A-vitamin túladagolás tüneteit.

A legfontosabb E-vitamin források a növényi olajok, tehát a napraforgó-, búzacsíra-, tökmag-, olíva-, kukoricaolaj, az egyéb gabonacsírák, a mogyoró, mandula, édes burgonya és a müzli, az állati eredetű élelmiszerek közül pedig a hús, a máj és a tojás.

Az újabban elterjedt ESL tejek elnevezése a hosszabb eltarthatóságra utal. A tejet és tejtermékeket az UHT tejnél valamivel kisebb hőfokra (100-134 °C), legalább 0,1 másodpercig melegítik. Az ESL (hosszabb eltarthatóságú) tej a tartósság és az élvezeti tulajdonságok szempontjából a pasztőrizált és az UHT tej között helyezkedik el. Az ESL tejet hűtve, legfeljebb 6 C°-on kell tárolni. Eltarthatósága több, mint 21 nap.

A homogenizálás folyamata során a tejet nagy nyomással átpréselik egy kis résen. Így a zsírgolyócskák elaprózódnak, ezért lassul a felfölöződés, emulgált állapotban marad meg a tejben és nem jön fel a felszínre. A tej homogenizálásának célja, hogy azt azok is könnyebben megemészthessék, akik bél- és emésztőrendszeri problémákkal küzdenek.

Zsírban oldódó vitamin. Két előfordulási alakjából a K1-vitamint táplálékokkal juttathatjuk a szervezetünkbe, a K2-vitamint viszont bélbaktériumaink állítják elő.

A tejet cukorral és kakaóporral összekeverik, hőkezelik, majd lehűtve csomagolják.

Serdülőkorban egy év alatt a gyerekek átlagosan 8-10 cm-t nőnek évente, melynek minden centijéhez 20 g kalcium beépülését lehet számítani.

Kettő-tíz éves korig 800 mg, 11-18 évig pedig 1000 mg a javasolt napi kalciummennyiség. Ez már napi három pohár tejből vagy ezzel egyenértékű tejtermékből fedezhető. Az új országos tisztiorvosi ajánlás szerint naponta 0,5 l tejvagy azzal egyenértékű tejtermék fogyasztása javasolt, de hazánkban sajnos alig éri el a 2 dl-t az átlagos tejfogyasztás fejenként.

Míg kalciumdús növények fogyasztásával az ásványi anyagnak mindössze 5-10%-a tud felszívódni a szervezetben, gyermekkorban a tejből kalciumtartalmának 60%-a hasznosul, ami nagyon fontos az egészséges csontozat kialakulásához – mondta Czuppon Krisztina, a Semmelweis Egyetem II. sz. Gyermekklinikájának dietetikusa.

A Kaukázus vidékéről származó ősi tejtermék, a savanyítás miatt az emészthetősége kiváló, a bioaktív anyagok mennyisége a savanyítás hatására növekszik, a benne lévő nemes élesztők B-vitamint termelnek.

Lásd: tejcukor

A nyerstej zsírtartalmának jelentős részét eltávolítják, majd hőkezelik a zsírszegény tejet és oltóenzimmel megalvasztják, a keletkezett alvadékot kidolgozzák, majd formákba teszik, préselik, sólében tartják, becsomagolják, ezután érlelik. Ha a termék szeletelt, darabolt, akkor az érlelési szakaszban szeletelik, darabolják, majd becsomagolják.

A félkemény sajtokat ömlesztősóval, fűszerekkel összekeverve megömlesztik, az így keletkezett ömlesztett sajtot, sajtkrémet csomagolják.

A pasztörizálás a kórokozó csírákat hőhatással elpusztító hőkezelési módszer. Nevét a francia vegyész-bakteriológusról, Louis Pasteurről kapta. A tejüzemek jelenleg rövid idejű pasztörizálást alkalmaznak magas hőfokon (15 másodperc 75 C°-on) vagy hosszabb idejű kezelést, viszonylag alacsony hőmérsékleten (30 percig, 63 C°-on). Ezzel a módszerrel a baktériumok 99,5%-a elpusztul. Bizonyos élelmiszereket, például a tejet is csak korlátozott ideig, 3-5 napig lehet eltartani, 6 C°-nál nem melegebb hőmérsékleten. A pasztörizálás során a tejnek az emberi táplálkozás szempontjából fontos összetevői és tulajdonságai nem károsodnak és nem semmisülnek meg.

DWP 90 (90%-ban só-mentesített savópor) A kiváló minőségű sajtsavót szűrés, ásványianyag-csökkentés, sűrítés, kristályosítás műveletek elvégzése után porítják, zsákolják.

Savópor: A kiváló minőségű sajtsavót sűrítés, kristályosítás műveletek elvégzése után porítják, zsákolják.

Tejpor: A beállított zsírtartalmú vagy zsírtalanított tejet besűrítés után porítják, majd zsákolják.

A hőkezelt tejet, tejsavbaktérium-tenyészettel bekultúrázzák, oltóenzimmel megalvasztják, a keletkezett alvadékot kidolgozzák, majd formákba teszik, préselik, sólében sózzák, becsomagolják, ezután érlelik. Ha a termék szeletelt, darabolt, akkor az érlelés után szeletelik, darabolják, majd becsomagolják.

A tejsavó néhány tejtermékek gyártása után visszamaradó, kiválóan hasznosítható anyag. A tej ásványi anyagainak mintegy 80%-át a tejsavó tartalmazza, köztük a magnéziumot, cinket, vasat, foszfort, kálciumot, rezet és szelént, C-, B-, H vitamint. Ezen kívül értékes esszenciális és nem esszenciális aminosavakat tartalmaz, ami az izmok fejlődéshez elengedhetetlenül szükséges

A tej a nőstény emlős állatok tejmirigyeinek (emlőinek) időszakosan kiválasztott váladéka, ami az utód(ok) táplálására szolgál a születés utáni időszakban. A szarvasmarha, juh, kecske, bivaly, szamár, lókanca és teve teje emberi fogyasztásra alkalmas. A tej hőkezelés nélkül, ún. nyerstejként (folyadék formájában) is fogyasztható, de hőkezelve, vagy hőkezelés nélkül számos tejtermék alapanyaga, mint pl. savanyú tejtermékek (joghurt, tejföl, kefir, probiotikus termékek), sajtfélék (túrófélék, oltós alvasztású sajtok, mint pl. a trappista, vegyes alvasztású sajtok (pl. a krémfehérsajt).

A tej összetevőinek aránya jelentősen függ attól, hogy milyen állattól származik. 1 liter tehéntej tápértéke 620 kalória. Átlagos összetétele: 87,9% víz és 12,1% szárazanyag.

(forrás: wikipedia)

A Magyar Élelmiszerkönyv rendelkezése alapján csak arra a termékre lehet ráírni, hogy „tej”, ami kizárólag tejet tartalmaz, tehát tartalmazza mindazokat a vitaminokat és ásványi anyagokat, amelyek eredetileg a tejben vannak. Ezen kívül pedig előírás az is, hogy semmilyen más anyagot nem adhatnak hozzá. Nem nevezhető tejnek például az úgynevezett reggeli ital, amelynek körülbelül fele valóban tej, másik része pedig valamilyen egyéb, de a tejből származó köztes termék, mint például a tej ultraszűrése során keletkező, tejcukorban és oldott ásványi sókban gazdag permeátum.

A köznyelvben és az élelmiszerek termék-palettáján léteznek más, nem állati eredetű, tejnek nevezett termékek, mint pl. a szójatej, rizstej, kókusztej illetve más, növények által kiválasztott tejnedv is, amely lehet fogyasztásra alkalmas, de mérgező is.

Egy természetes cukor, amit a tej és tejtermékek is tartalmaznak. A laktóz a tej szárazanyag-tartalmának nagyjából 37-39%-át teszi ki. A tej megsavanyodásának oka, hogy a benne található laktózt a baktériumok tejsavvá alakítják.

Eredeti formában az ember szervezet számára nem hasznosítható. A vékonybélben található laktázenzim azonban lebontja, így felszívódásra alkalmassá téve, miáltal hasznos energiaforrássá válik. A szőlőcukor bekerül a véráramba, s azonnal hasznosítható, míg a galaktóz a májban alakul át használható szőlőcukorrá.

(laktóz intolerancia)

Nem allergia. Esetében a szervezet nem termeli a bélben levő, cukorbontó enzimeket. A tejcukor bontása a bélben termelődő laktáz enzim feladata, ennek hiányában a tejcukor emésztése nem megfelelő – a bontatlan tejcukor erjedésnek indul – melynek következtében hasfájás, görcsök, puffadás, és hasmenés léphet fel. Tejcukor érzékenységben az európai lakosság 2-10 százaléka érintett. Ami érdekes, hogy inkább a 30 éves életkor fölött alakul ki, s azt is megfigyelték, hogy aki addig gyakran ivott tejet, annál kisebb az esélye, hogy megjelenik ez az állapot.

Tejcukor érzékenység esetén a csökkentett laktóz tartalmú, vagy a laktóz mentes tejtermékek fogyaszthatóak. Ritkán előfordul, hogy a szervezet egyáltalán nem termel tejcukor bontó laktáz enzimet, azaz teljes laktázhiány áll fenn. Ez az alaktázia.

3 éves kor alatt a leggyakoribb. Magyarországon 2% körüli az előfordulása (nemzetközi átlag: 0,3-7%) . Ha csecsemőkorban kezdődik, megfelelő diéta mellett, 3-4 éves korra többnyire elmúlik.

A tejallergia okozhat kiütést, ekcémát, haspuffadást, hányást, hasmenést, állandó orrfolyást, orrdugulást, fülgyulladást, kiválthat asztmás jellegű hörghurutokat, fulladást vagy legsúlyosabb esetben akár anafilaxiás rohamot is (a fogyasztást követő rövid időn belül fellépő általános rosszullét, kipirult bőr, rosszullét, gyengeség, ájulás jellemzi).

Diéta, kezelés: a táplálékallergiák terápiájának legfontosabb része az allergént tartalmazó étel, élelmiszer kihagyása az étrendből. A különböző eredetű tejek (tehén, juh, kecske) allergén fehérjéi közt magas százalékban fennálló keresztaktivitás miatt egyiket sem javasolt fogyasztani.

A tej és a tejtermékek (sajt, túró, tejföl, tejszín, joghurt, kefir, vaj, író) kerülésén túl oda kell figyelni a tejszármazékokat tartalmazó élelmiszerekre is. Ilyenek lehetnek pl. csokoládék, kekszek, nápolyik, instant leves-, mártásporok, felvágottak, kávéízesítők, és instant (2 az 1-ben, 3 az 1-ben) kávéporok, majonéz, jégkrémek, fagylaltok, pudingok, ízesített (pl. joghurtos) margarinkrémek.

A tejallergiásoknál külön hangsúlyt kell fektetni a kalcium pótlására.

A beállított zsírtartalmú (12%, 20%, 3,5%) tejszínt, tejet tejsavbaktérium-tenyészettel savanyítják, ezáltal lesz kellemes, aromás, kanalazható állománya a termékeknek. A savanyítás miatt növekszik bioaktív (egészségvédő) hatóanyagainak mennyisége, javul az emészthetősége, jelentős fehérjeforrás

A tejet tejsavbaktérium-tenyészettel megalvasztják, a keletkezett alvadékot melegítik, amíg a kelvirágszerű állományt el nem érik. Ezután lehűtik és csomagolják.

Az UHT (ultra high temperature) vagyis ultra magas hőfokon történő hőkezelési módszer, amit ultrapasztőrözésnek is neveznek. A hőkezelés során a tejet nagyon rövid időre (2-3 másodpercre) felhevítik, nagyjából 135–137 C°-ra.

Kétféleképpen folyamatban is gyárthatják. A direkt eljárás alkalmával forró gőzt fecskendeznek a tejbe, vagyis a tejet magát nem melegítik. Az indirekt eljárás során a cső a csőben elv alapján hőkezelik a tejet. A belső csőben áramlik a forró víz, a külsőben pedig a tej, így érik el a szükséges hőfokot, amely a baktériumokat kiöli a nyers tejből és tartósan eltárolhatóvá teszi azt.

A hőkezelés után gyorsan lehűtik és aszeptikus, azaz fertőző anyagoktól mentes környezetben aszeptikus csomagolásba töltik. Így az összes mikroorganizmus elpusztul. Az UHT tej az ultra magas hőmérsékletű hőkezelésnek és a speciális italos kartondoboz csomagolásnak köszönhetően őrzi meg minőségét hűtés nélkül akár 3-6 hónapig. Más, aszeptikus módszerrel kezelt élelmiszerek akár 24 hónapig is eltarthatók.

A magas zsírtartalmú tejszínt fizikai érlelést (hidegen érlelik) követően köpülik ki vajjá, majd csomagolják.

A tejszínt tejsavbaktérium-tenyészettel savanyítják, majd vajjal, állományjavító anyaggal összekeverve, esetleg fűszerezve hőkezelik, majd csomagolják

A vitamin olyan szerves vegyület, amely kis mennyiségben ugyan, de nélkülözhetetlen egy élőlény számára, viszont kellő mennyiségben az előállítására nem mindig képes, ezért tápanyag formájában kénytelen hozzájutni.

A vitaminokat biokémiai aktivitásuk alapján osztályozzák, nem pedig kémiai összetételük szerint.

Van olyan vitamin, amit bizonyos feltételek mellett képes a szervezet előállítani, példa erre ember esetében a D-vitamin és a napsütés kapcsolata. Van olyan anyag is, amely az egyik élőlény számára vitamin, a másiknak pedig nem.

A vitaminok két fő csoportja:

1. zsírban oldódó vitaminok: A-, D-, E-, K-vitamin.

2. vízben oldódó vitaminok: B-komplex (B1-vitamin és módosulatai), C-vitamin

Mára tizenháromra csökkent a tudomány által elismert vitaminok száma.

D-, E-, K-vitamin